Già durante il lock-down, avevo parlato di come la ristorazione ha affrontato il momento, rivedendo il processo di preparazione e vendita al cliente finale attraverso l’adozione e/o il rafforzamento di servizi aggiuntivi (delivery e take away). Con l’evidente cambio di temperatura, già percepibile verso i primi di Ottobre, è possibile che proprio queste aziende registreranno un aumento di fatturato. Ma come mai?
Il timore del Covid-19 non è finito; anche senza un esplicito “fermo” da parte dello Stato, con l’arrivo delle prime e semplici influenze, molti clienti non saranno inclini a fermarsi nei locali per le pause di pranzo o cena, men che meno a sfruttare i dehors esterni perché inadatti a certe condizioni meteo. Si prospetta un futuro difficile per molti in quanto la “costrizione” ha dato la possibilità di trovare accordi di fermo sugli affitti (come spesso dico: “Il costo fisso è duro da tenere a bada”), ma da ora in poi gli accordi privati tra proprietari e inquilini tentenneranno, vista la fatica nel fatturare e, al contempo, rispettare i pagamenti.
E quindi, cosa si può fare per “superare l’inverno”?
Un’azione spesso trascurata e che dovrebbe essere presa in considerazione almeno una volta l’anno: ricalibrare. In vista dei prossimi mesi, incerti sia nelle spese che nei guadagni, sarebbe bene rafforzare la propria responsabilità gestionale, a partire dal food cost, calcolare possibili variabili e imprevisti per poter fronteggiare le incognite, rielaborare i costi e, se possibile e se non lo si è già fatto, includere/rafforzare quelle modalità che ho citato all’inizio dell’articolo.
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